Маки сушиОт доста време се каним да си спретнем едно домашно приготвено суши. Откакто откриха новия мол на Цариградско шосе, редовно хапваме рибките в Happy-то на последния етаж – при кината.

Може би трябва да уточним, че съществуват много и различни видове суши. Аз лично съм фен на макитата – това са може би най-разпространения вид, който се навива в кори от водорасли във вид на големи пури, а след това пурите се режат на шайби.

Напазарувахме необходимите продукти от няколко магазина в същия мол:

  • Листове нори от сушени водорасли – 5 листа
  • Ориз за суши – 500 гр.
  • Пушена сьомга 100 гр.
  • Скариди – 250 гр.
  • Сурими (рулца от раци) – 100 гр.
  • Авокадо – 1 бр.
  • Краставица (по-плътна) – 1 бр.
  • Бамбукова подложка за навиване

Прибрахме се и action! Първо проверихме в наличната домашна готварска литература какво пише по темата – почти нищо. После проверихме какво пише в Интернет по темата – доста.

Оризът: преди да се вари се маринова със сол, захар и оцет. В някои рецепти в маринатата слагат оризов оцет, също слагат и саке (оризова ракия)… ама ми се вижда много оризово. А и поради липсата на оризов оцет и саке – използвахме просто балсамов оцет. Първо оризът се мие със студена вода, докато не спре да пада бяло от него. После се накисва в студена вода 1½ количеството ориз за ½ час. След това, без да се изцежда водата, в която е киснал се слага да заври на слаб огън и се вари, докато попие всичката вода, като се бърка непрекъснато (около 10 – 15 минути). След като се свари, оризът се маринова и се разбърква хубаво и се захлупва с капака. Така втасва още 10 – 15 минути. Пропорцията за маринатата е следната: за 5 листа нори – 250 гр. ориз; на този ориз се слагат 1½ ч.л. сол, 1½ кафява захар, оцет на око – докато потъмнее леко.

Плънката: по заведенията я пестят, а като гледам цените на продуктите, не мисля, че тя е най-скъпата съставка. Освен това в зависимост от вида на маки сушито има такива, които са с един вид плънка и такива които са с различни плънки. Ние избрахме с различни. Нарязахме едно авокадо на лентички – то има приятен мазен вкус, по-скоро няма вкус, а просто придава мазно усещане… странно е, трябва да сте опитвали авокадо, иначе не може да се опише. Освен него и една краставица на лентички. По оригиналната рецепта краставицата не се бели. Също и пушената сьомга. Може и сурова, но се препоръчва да се замрази дълбоко за 24 – 48 часа, за да няма паразити в нея. При мариноването за опушване също умират. Всъщност рискът при сушито е от паразити в суровата риба. Подозирам, че с маринована червена херинга също може да се получи доста добре – продава се в на салатния щанд в Кауфланд и другаде почти не съм я намирал. Също 250 гр. замразени скариди ги сварихме в подсолена вода. Беленето си е пипкава работа, но ако скаридите са едри и хубави – не е толкова страшно. Също сурими, известни сред народа като ролца от раци, но в действителност е мляно месо от риба, което се овкюсява с подправки, пресова се и се боядисва – за да наподоби рачешко месо.

Нори – това са листовете от сушени водорасли, от които се навива маки сушито. В био магазина в мола продават няколко вида. Качеството на листовете зависи от няколко неща – да не се чупят лесно, да са светло зелени на цвят – като остареят стават тъмно зелени или дори кафяви. Да нямат дупки.

Навиването – става по-лесно с подложка от бамбукови пръчици. Листът нори се слага върху подложката и върху него се разстила тънък слой ориз. Разстилането е една от най-големите тънкости при сушито или по друг начин казано – беше една от най-сложните операции за нас. Слоят трябва да е възможно най-тънък, като в същото време не трябва да има дупки. Задачата се усложнява от факта, че оризът е доста лепкав. Задължително трябва да е истинал към момента на полагането му. В горния край на листа трябва да се остави ивица около 1 см. за да се загърне накрая.

След като се растели оризът, в долния край на листа, но не съвсем близо до ръба се подрежда плънката. Ние слагахме няколко стръка авокадо, няколко стръка краставица и един от видовете морски продукти – сьомга, скариди или сурими. В различните рецепти се слагат още маринован кисел лук, крема сирене тип Филаделфия, риба тон и други мариновани риби, както и други зеленчуци.

Навиването започва от долния край постепенно нагоре. Когато се стигне горния край – оставената свободна ивица загръща цилиндъра и така не остава откъде да се изсипе оризът или плънката. След това се стиска, така че да се пресова – да не остават рехави места в ориза и между плънката. Понеже оризът е лепкав – цялото маки се стяга и не се разпада лесно. Тази операция става най-лесно с въпросната подложка за навиване. Тя е от бамбукови пръчици сплетени с тънко канапче. Като се навие макито, може отвън да се стисне с ръка – въженцата се свиват, а клечките се сгъстяват и сплескването е лесно. Понеже отвътре клечките са овалки – не разкъсват листа нори.

Нарязването беше вторият момент, в който срещнахме проблем. Всъщност проблемът беше в ножа – не беше достатъчно остър. След като сплескахме първото маки, специално наточих един голям нож. На второто и третото вече нямаше проблеми. Добре е при рязането да има още две ръце, които да помагат, като държат от другия край макито, за да не се разкъса нори листът и да не се развие. Също проблем прави лепкавостта на ориза и твърдостта на плънката. Когато ножът започне да минава през макито, оризът е мек и ножът потъва до сърцевината. Там среща авокадото, което е твърдо и ножът запира. Ако се натисне по-силно – има опасност да се сплеска цялото маки. Затова рязането трябва да става с прав, а не назъбен нож с дълги постъпателно-възвратни движения. Да обаче, понеже оризът лепне – залепва за ножа, затова след всяко маки трябва да се измие с гореща вода.

След като се нареже на шайби, добре е да се охлади в хладилник за час два, освен ако всички продукти не са предварително охладени. Също е добре да се завие със стреч фолио или капак, защото 1) оризът поглъща всички миризми от хладилника; 2) рибата омирисва всичко останало в хладилника; 3) ако имате no frost система, всичко ще изсъхне за 2 часа в хладилника.

Вече охладеното суши се сервира с уосаби и/или паста от хрян. Понеже и двете са люти ги пропуснахме. Освен това се сервира и малка купичка със соев сос. Всяка шайба се топи в соса и се яде.

В интерес на истината – получи се доста над очакванията ми. Още първото маки суши имаше автентичен вкус. Поне сравнено със сушитата от три заведения, които вече съм ял. Е – първото се сплеска при рязането и се наложи да го изядем с ръце. Но на последния лист вече придоби направо търговски вид. Явно не е чак толкова трудно. Като изключим времето за подготовка на ориза – останалите неща стават относително лесно и бързо. Аз съм доволен и подозирам, че занапред ще го правим още доста пъти.

Между другото – не всички хора харесват вкуса на сушито. Ако имате съмнения или ако не обичате сладко-кисели ястия или риба, по-добре първо опитайте суши в ресторант. Вече не е чак толкова скъпо удоволствие. Малки порции от 4 шайби се сервират между 2 и 5 лв. Ако сте опитали и вече знаете, че ви харесва – опитайте и вкъщи!

Тук малко снимки